出汁に使う節は徳島市吉野本町の花菱商店さんでいろいろと買って試しています。店頭に並んでいないものでも100g単位で買えるのでとても助かります。

辛汁に使う鰹の本枯節は厚削り・薄削りとも売っているのですが、今は削っていないものを買ってきて、その都度自分で削り器で削っています。

鰹節には雄節（背側）、雌節（腹側）があり、脂肪の少ない雄節はよりすっきりとした旨み、雌節はややコクのある旨みと違いがあります。また、生き物が原料なので魚体による個体差も微妙にあります。

さらには雌節などは使い始め（頭側から削る）と使い終わり（尻尾側）でも旨み、コクなどが変わってきます。こういうことは自分で削ってみるとよくわかりますね。家でそばつゆを作る時も、その時に削った節によって微妙に味が変わり、出汁の重要さが実感できます。

お店を始めて営業で使う場合は１回に使う量が多いので、このような個体差は平均化され、味が安定してくることになります。

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