眉山のふもと、徳島市八万町上長谷にオープンした石臼挽き自家製粉の手打ちそば屋です。
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タグ : つゆ

つゆのリニューアル

すでにお気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、前の週末あたりからつゆを少し変えています。 お客さまに「つゆが美味しい」と言っていただくことがあるんですが、つめたいそば用のつゆについて、当初からずっと気になっていたこと …

かけ汁のリニューアル

温かいそばが恋しくなってくるこの季節、<遊山>ではかけ汁をリニューアルしました! 変えたのは出汁。さば節、宗田節、真昆布の出汁から、鰹節(荒節+本枯節の二番出汁)、さば節、真昆布の出汁に変えました。 従来のつゆも出汁由来 …

つゆのマイナーチェンジ

開発工事の完了届を提出して今日で1週間。市役所の建築指導課に進捗状況を問い合わせてみると、まだ日数がかかりそうです。早く建築工事に入りたいので、早々に検査を完了してもらうよう再度お願いしました。 さて、自宅での練習用に購 …

雑節のこと

辛汁(冷たい蕎麦用)の出汁に鯖節や宗田節を試してみても、私としては全く別物でおいしいと感じることができませんでした。やはり鰹枯節のすっきりとした旨みが合うようです。 一方、甘汁(温かい蕎麦用)の出汁は鰹節だけではどうもあ …

鰹節のこと

出汁に使う節は徳島市吉野本町の花菱商店さんでいろいろと買って試しています。店頭に並んでいないものでも100g単位で買えるのでとても助かります。 辛汁に使う鰹の本枯節は厚削り・薄削りとも売っているのですが、今は削っていない …

つゆについて

そばと同じぐらいに大事なのがつゆ。もりで食べるにせよ、かけで食べるにせよ、いい加減なつゆではどんなに旨いそばも台無し。かといって、そばに代わって主役に躍り出るようなつゆも困ります。 つゆには大きく辛汁(冷たいそば用)と甘 …

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