眉山のふもと、徳島市八万町上長谷にオープンした石臼挽き自家製粉の手打ちそば屋です。
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月別アーカイブ: 2016年6月

雑節のこと

辛汁(冷たい蕎麦用)の出汁に鯖節や宗田節を試してみても、私としては全く別物でおいしいと感じることができませんでした。やはり鰹枯節のすっきりとした旨みが合うようです。 一方、甘汁(温かい蕎麦用)の出汁は鰹節だけではどうもあ …

鰹節のこと

出汁に使う節は徳島市吉野本町の花菱商店さんでいろいろと買って試しています。店頭に並んでいないものでも100g単位で買えるのでとても助かります。 辛汁に使う鰹の本枯節は厚削り・薄削りとも売っているのですが、今は削っていない …

つゆについて

そばと同じぐらいに大事なのがつゆ。もりで食べるにせよ、かけで食べるにせよ、いい加減なつゆではどんなに旨いそばも台無し。かといって、そばに代わって主役に躍り出るようなつゆも困ります。 つゆには大きく辛汁(冷たいそば用)と甘 …

予約第1号

今日は前の職場の方から早々と予約を頂きました。 夕方に10名ほどで来店され、お酒を飲んでシメでおそばというリクエストです。 遊山は当面昼のみの営業で、酒肴となるようなメニューもほとんどありませんが、お世話になった方が遠方 …

Jリーグ

この2か月ほど、ポカリスエットスタジアムで徳島ヴォルティスの試合がある日はアルバイトに入っています。 バイトで入るまではJ1昇格時も含めて何の関心もなく、スタジアムに来たこともなかったのですが、なかなか雰囲気がいいもので …

よく降りますね..

造成工事は擁壁ができあがって、次は土を締め固めながら埋め戻していく工程ですが、雨で土が水を含み、締め固めができない状態が1週間ほど続いています。 梅雨入り後もしばらくは、予報が雨でも降らない日が多く、工事は順調に進んでい …

海賊とよばれた男

先日、図書館に行くと本屋大賞の受賞作品がまとめられていました。そのうちの一冊、百田尚樹の「海賊とよばれた男」を借りてきて読んでみました。 歳のせいか、本を読んでもなかなか頭に入りづらいこの頃ですが、この作品はテンポ良く一 …

石井町 そば好さん

昨日、厨房のことを書いていて、そば好さんのことを書き忘れていた事に気づきました。 石井町のそば好さんは徳島県内ではめずらしい玄そばからの自家製粉で、粗挽きそばも提供されている手打ちそば屋さんです。そばは甘み・香りがあり、 …

厨房のレイアウト

厨房はお店の心臓部ですが、十分な経験がないためレイアウトや機器の選定については時間をかけて考えました。 調理は一人でできるよう、窯前・中台の仕事を最小の移動距離でこなせること、調理から配膳の流れと下膳以降の流れをわけるこ …

お店の設計について

昨年1月、開業に向けて動き出すと同時に、知り合いの設計士、Fさんに協力をお願いしました。Fさんとは以前の職場時代に入会した徳島県中小企業家同友会で知りあい、年齢も私と同じです。 県外のそば屋さんを一緒にまわってもらってイ …

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