在来種

今日の十割のおそばは広島県比和産の比和在来で打ちました。

昨日原料のソバが届いたので実をかじってみると味が濃い！　さっそく石臼で挽いてみると、ナッツのような香りが店内に立ちこめました。

今朝十割で打つと、とても気持ちよく打てました。

＜遊山＞初の在来種ということでまかないで食べてみましたが、そばになっても味は濃く、風味豊か。弾力のある食感も上々で、文句なくおいしいおそばでした。

在来種というのは、昔からそれぞれの地域で栽培されてきたソバのことで、祖谷在来、比和在来など、その地域の名前を付けて呼ばれています。

それに対して「常陸秋そば」や「キタワセ」などは在来種などをもとに品種改良されてきたソバです。

一般的に、在来種は小粒のものが多いです。比べてみるとこんな感じ。

左が常陸秋そば、右が比和在来です。

ソバの実には植物として成長していく胚芽（子葉）と、その栄養源となる胚乳が含まれていますが、小粒ということは胚乳（デンプン）が少なめで、相対的に胚芽や甘皮（タンパク質や脂質）の割合が高くなるため、小粒の在来種は風味豊かなものが多いと言われています。

さらに今回使っている比和のソバは早刈りをしているため、色目の良さに加えてデンプン比率が相対的に低いため、味も濃いのだと思います。

ただ、小粒と言うことは生産面で不利だし、病害虫に弱い品種や台風などで倒れやすい品種もあり、在来種の生産は限られています。

開店から５年目に入って使うソバを広げていこうかと思っていた矢先、思わぬところから在来種との縁をいただきました。

茨城県の常陸秋そば、北海道摩周のキタワセという優れたソバに加えて、いくつかの産地の在来種を主に十割で打ち、提供させていただこうと思っています。

私自身も楽しみにしていますので、ぜひ楽しみにご賞味くださいませ。