ある雑誌で本むら庵の当主、小張勝彦氏が書かれた「本むら庵直伝 そば打ち入門」という本が紹介されていました。本むら庵にはまだ伺ったことはありませんが、早くから自家製粉にとりくみ、粗挽きのそばを提供する店としてよく名前を目にします。その粗挽きのそばの打ち方を紹介しているということで、アマゾンで注文してみました。
２～３日前にも粗挽きのそば粉を取り寄せて打ってみましたが、包丁で切った後に打ち粉を払う段階でパラパラと切れ始め、ゆでる段階でも切れそうで、洗いも慎重にやりました。当然ながら、水回しでも微粉でのそば打ち以上の慎重さが必要になります。
この本ではそば打ちからゆでまで、本むら庵の粗挽きのせいろや田舎そば、変わりそばの打ち方が写真付で紹介されているだけでなく、つゆや酒肴の作り方まで掲載されています。粗挽きのそばが切れないように、そば釜のなかにざるを敷いてそばをゆでているなど、丁寧な仕事ぶりは参考になりそうです。また、つゆづくりなどは使っている材料の銘柄まで紹介されているオープンさです。
遊山では、やや粗挽き気味に製粉してそばを打つ予定にしていますので、じっくり読んでみようと思います。
